Hauptspeise des Menues von Michael Stoll
-Rezeptautor Michael Stoll-
4 Portionen
- 800 g Rehrücken ausgelöst
- 100ml Rotwein
- 100 ml milder Weißweinessig
- 4 Wacholderbeeren, 1 Lorbeerblatt, 1 MSP Piment500 g am Vortag gekochte & geschälte Pellkartoffeln (Sorte mehlig kochend)
- 3 gehäufte EL Mehl
- 2 gehäufte EL Hartweizengrieß
- 1 Ei Gr. M
- Muskatnuss, Salz, Pfeffer½ Zwiebel in Würfeln
- 50 ml Weißwein trocken
- 200 ml Wildfond
- 1 Saucenlebkuchen
- 250 ml Sahne
Den ausgelösten Rehrücken teile ich in 4 Stücke zu 200 g und mariniere diesen in einem saurem Sud. Ich koche Rotwein, Essig, Gewürze (Wacholderbeeren, Lorbeerblatt, Piment) einmal auf und lasse alles auskühlen. Im kalten Sud mariniere ich den Rücken für ungefähr 6 Stunden. Nach der Marinierzeit vakuumiere ich den Rehrücken und gare das Fleisch im Wasserbad 60 Minuten lang bei 55 Grad. Sollte kein Vakuumiergerät zur Hand sein, können die Filets auch bei 55 Grad im Ofen gegart werden.
Währenddessen zerdrücke ich die Kartoffeln und vermenge diese mit dem Mehl, dem Hartweizengrieß und einem Ei zu einer formbaren Masse. Abgeschmeckt wird mit frisch geriebener Muskatnuss, Salz und Pfeffer. Die Masse ruht nun für gut 15 Minuten um den Grieß quellen zu lassen. 10 Minuten vor dem Servieren steche ich Bällchen ab und frittiere sie, bis sie schön goldbraun sind.
Für den Muskatschaum dünste ich die Zwiebelwürfel, lösche mit 50 ml Weißwein ab. Nachdem der Wein einreduziert ist, gieße ich 200 ml Wildfond an, brösele den Lebkuchen ein und koche das Ganze mit der Sahne für etwa 15 Minuten. Nachdem ich die Sauce püriert habe, gebe ich sie durch ein Sieb in einen neuen Topf und koche sie auf.
Der gegarte Rehrücken wird in der Pfanne von beiden Seiten für 1 Minute jeweils scharf angebraten und dann der Länge nach halbiert. So auf dem Teller angerichtet, lege ich die frittierten Klöße an und verteile die vorher aufgeschäumte Sauce um den Rehrücken.
